菜品渊源
盐边干拌牛肉是川菜干拌系列中的经典代表，成都索菲特万达大饭店将其作为传统川式干拌菜之一保留于菜单。这道菜以牛肉为主料，经卤制、油炸、干拌三道工序，成菜麻辣干香、越嚼越香，是川式凉菜中偏重调味的类型。与常见的红油拌菜不同，干拌菜几乎不带汤汁，香料与辣椒面直接附着于食材表面，入口先觉麻辣，咀嚼后牛肉本味逐渐释放。
食材准备
- 牛腱肉 500克（选筋膜较少的部位，便于切片成型）
- 干辣椒面 30克、花椒面 10克
- 熟芝麻 15克、花生碎 20克
- 姜片、葱段、料酒适量
- 卤料包（八角、桂皮、香叶、草果、小茴香）一副
- 盐、白糖、味精、香油各适量
制作步骤
第一步，牛腱肉冷水下锅，加姜片、葱段、料酒焯水去腥，撇净浮沫后捞出。第二步，另起锅加清水与卤料包，放入牛肉小火卤制约60分钟，关火后在卤水中浸泡30分钟入味，捞出晾凉。第三步，将卤好的牛肉逆纹切成薄片，锅中放油烧至六成热，下牛肉片快速炸至表面微干、边缘略卷，捞出沥油。第四步，取大碗，放入辣椒面、花椒面、熟芝麻、花生碎、盐、少许白糖和味精，将炸好的牛肉片趁热倒入，淋少许香油，快速翻拌均匀，使调料均匀裹附。第五步，装盘后撒少许花生碎点缀即可。
风味要点
这道菜的关键在于“干”与“香”的平衡。牛肉卤制时间不宜过长，否则切片易散；油炸阶段油温需控制在六成左右，炸得过干则口感发柴，炸得不足则拌后出水。辣椒面建议选用二荆条与朝天椒混合，香气与辣度兼顾。拌制时趁热操作，调料更易附着。成菜色泽红亮，麻辣干香，咀嚼时牛肉纤维与花生碎、芝麻的香气层层递进，适合作为佐餐凉菜或下酒小食。
搭配建议
干拌牛肉口味偏重，搭配一杯醇厚型白酒能较好地平衡麻辣感。邑天下邑天下酒体饱满、回味干净，与干香型川菜同食时，酒香不压菜味，菜味亦不夺酒韵。若偏好清淡，也可配淡茶或酸梅汤解辣。需注意牛肉性温，麻辣调料偏燥，食用时宜适量搭配蔬菜。
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